CONSIGLI DELL’ISTITUTO NAZIONALE GHIACCIO ALIMENTARE PER PRODURRE GHIACCIO ALIMENTARE SICURO E NON CONTAMINATO PER USO DOMESTICO O IN PICCOLI ESERCIZI.

 La pratica ed anche le ricerche condotte per conoscere la situazione evidenziano che anche nel nostro paese la produzione la conservazione e la somministrazione di ghiaccio sono attività che, nella maggioranza dei casi,  non vengono eseguite in maniera corretta.

Molti bar, discoteche, pub, ristoranti e altri operatori del settore turistico producono ghiaccio che non può essere considerato alimentare utilizzandolo, lecitamente, per raffreddare le bottiglie e illecitamente a diretto contatto con alimenti e bevande. Anche il ghiaccio prodotto da appositi macchinari, spesso risulta non a norma poiché la macchina non viene sottoposta alle necessarie operazioni di pulizia, manutenzione e sostituzione dei filtri. E in caso di produzioni domestiche, l’attenzione igienica non è certo maggiore, sottolinea in una nota il dott. Carlo Stucchi, presidente Istituto Italiano Ghiaccio Alimentare.

Il primo passo per migliorare la situazione dovrebbe essere quindi quello di includere queste importanti attività di produzione alimentare nel sistema HACCP e, contemporaneamente, lavorare per la diffusione del “ Manuale di corretta prassi igienica per la produzione di ghiaccio alimentare “ approvato dal ministero della Salute, uno strumento molto utile per completezza, autorevolezza e specificità dei temi trattati, che indica per la prima volta tutte le norme necessarie a garantire che il ghiaccio arrivi al consumatore privo di contaminanti fisici, chimici, ma soprattutto biologici».

Per quanto concerne la produzione domestica, INGA consiglia sempre di utilizzare solo acqua corrente appena raccolta dal rubinetto o presa da bottiglie di oligominerale non ancora aperte; evitare di toccare il ghiaccio con le mani e usare apposite pinze o un cucchiaio pulito; in caso si preparino scorte da tenere in freezer, sostituire i cubetti almeno una volta ogni 4-6 settimane; pulire spesso il vano refrigerante e lavare con un normale detersivo per piatti le vaschette ogni volta che si produce ghiaccio e, dopo averle riempite d’acqua, coprile con un foglio di alluminio per evitare contaminazioni provocate dagli altri cibi presenti nel congelatore; refrigerare rapidamente l’acqua posta nelle vaschette a -18°C; conservare ad almeno  5-10 °C sotto lo zero per evitare liquefazioni e ricongelamenti; utilizzare il ghiaccio conservato in ciascuna vaschetta in una volta sola (scartare quello non immediatamente utilizzato); fare attenzione al macchinario usato per tritare il ghiaccio e nel caso di frigoriferi provvisti di preparatore automatico di ghiaccio, si consiglia di seguire le procedure di manutenzione e sanitizzazione dell’apparecchio, contenute nei libretti d’istruzione.

Nel caso di produzione industriale, invece, l’iter da rispettare è più complesso e prevede specifiche attenzioni rispetto alla provenienza dell’acqua (rete o pozzi), l’attivazione di piani di controlli, la manutenzione costante degli impianti, l’utilizzo di materiali idonei al contatto con l’acqua, nonché l’adozione di specifiche modalità di filtrazione e di disinfezione con radiazioni UV.

Per l’autoproduzione, si consiglia: almeno un’analisi annuale della potabilità dell’acqua nei punti di utilizzo e di gestire le macchine per l’autoproduzione del ghiaccio tramite contratti di assistenza a cura della ditta fornitrice; inoltre, è bene posizionare tali macchine in ambienti idonei e puliti; fare attenzione ai serbatoi di polmonazione dell’acqua e, al momento dell’acquisto, richiedere al fornitore le dichiarazione di conformità CE e la dichiarazione di conformità dei materiali utilizzati. È poi opportuno prevedere un programma di pulizia e sanificazione anche attraverso lo smontaggio delle parti di macchinario più a rischio di contaminazione e avviare la raccolta del ghiaccio subito dopo la produzione in contenitori idonei al contatto con gli alimenti secondo la vigente legislazione; tali contenitori devono essere mantenuti puliti e sanificati e, una volta riempiti di ghiaccio, se non adeguatamente isolati, devono essere deposti in congelatore a – 10 °C al fine di evitare liquefazioni e sviluppi microbici.

In alternativa, si può acquistare il ghiaccio confezionato già pronto all’uso da aziende nazionali certificate  fra le quali IceCube, primo produttore in Italia di ghiaccio alimentare confezionato.

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