Lo consumiamo con noncuranza e di norma gli dedichiamo pochissima o nessuna attenzione. E non ci passa neppure per l’anticamera del cervello che solo fino a poche decine di anni or sono averlo in casa era se non impossibile certo difficile, brigoso e costoso. Ci riferiamo al ghiaccio alimentare, al semplicissimo cubetto di ghiaccio o al tipo in scaglie (più professionale) che rinfresca bibite, guarnisce piatti importanti o semplicemente conserva frutta, verdura e soprattutto pesce.
In base alla normativa europea il ghiaccio alimentare è un vero e proprio alimento e come tale va trattato. Cioè con molta attenzione e riguardo per evitare il rischio di inquinamenti sia fisico-chimici (residui vari) che di natura biologica (soprattutto batteri) sia in fase di produzione che di utilizzo.
Per essere usato a scopo alimentare l’acqua deve obbligatoriamente essere “potabile” e i macchinari adibiti alle diverse fasi ( ad esempio refrigeratori, trituratori, contenitori vari) devono essere costruiti con materiali idonei al contatto con gli alimenti e, aspetto molto importante e spesso trascurato, manutentati, puliti e sanificati in base a norme giustamente rigorose (in gergo conosciute come HACCP). E ciò vale anche per l’autoproduzione nei piccoli esercizi sia produttivi che commerciali. Il ghiaccio alimentare – utilizzato in un gran numero di esercizi pubblici (il cosiddetto canale ho.re.ca: dai bar ai ristoranti, dall’albergo al catering ) e in numerose attività commerciali (quali gelaterie, pescherie, negozi di alimentari) grande distribuzione compresa – non può essere conservato in contenitori non certificati per il contatto con gli alimenti, non può essere conservato o stoccato (ad esempio imbustato e messo in celle freezer) e non può essere venduto sfuso o in contenitori che non riportino il lotto di produzione. Indagini ad hoc hanno appurato che il ghiaccio, per quanto prodotto da macchinari appositi, spesso non risponde alle necessarie caratteristiche di igienicità in quanto vengono trascurate le operazioni di pulizia, manutenzione e sostituzione dei filtri. E’ un problema non piccolo in quanto il solo settore ho.re.ca si stima consumi, nel nostro Paese, circa 78 milioni di chili di ghiaccio all’anno.
A fronte dell’accresciuto e generalizzato fabbisogno di ghiaccio di qualità, sta crescendo l’utilizzo di ghiaccio alimentare prodotto industrialmente, sicuro e garantito. Nel mondo il mercato del ghiaccio alimentare confezionato vale 4 miliardi di dollari. Nell’Unione europea si toccano i 280 milioni di euro. In questo ambito la Spagna, con consumi del valore di 140 milioni di euro, occupa il primo posto, mentre l’Italia occupa l’ultima posizione. Gli esperti del settore si aspettano, pertanto, qui in Italia, ampi margini di crescita nei prossimi anni. Sul mercato sono disponibili, sia per utilizzo professionale che domestico, confezioni di cubetti di ghiaccio certificati, di varie dimensioni ed anche colorati (rosato, verde, giallo, azzurro). Le vendite, in quantità, nel periodo 2013/2014, malgrado il calo generalizzato dei consumi, ha segnato un incremento del 40%. A puro titolo di curiosità riportiamo i prezzi indicativi di alcune confezioni al supermercato: cubetti kg 1,25, Eu 1,90: cubetti kg 2,50, Eu 3,00; ghiaccio frammentato kg 2, Eu 2,70.
In questi giorni, su iniziativa della società Ice Cube, leader di settore, è stato pubblicato – è scaricabile gratuitamente ai seguenti indirizzi: www.salute.gov.it e www.ghiaccioalimentare.it – il “Manuale di corretta prassi operativa per la produzione di ghiaccio alimentare”, la prima pubblicazione del genere in Europa. Un testo molto importante per gli operatori in quanto compendia tutta la materia che sottintende anche la volontà di favorire lo sviluppo di un’area industriale innovativa nell’ambito di questa parte della cosiddetta catena del freddo.
Di seguito riportiamo alcune succinte indicazioni di base per auto produrre in sicurezza ghiaccio di qualità e soprattutto sicuro sotto il profilo igienico-sanitario. Non bisogna infatti dimenticare che il ghiaccio – ben lo sanno i viaggiatori abituati a frequentare paesi esotici o molto caldi – può essere fonte di infezioni e malattie, soprattutto gastro-intestinali, anche molto gravi:
- idoneità chimico-biologica (potabilità) assoluta dell’acqua da ghiacciare;
- utilizzo solo di materiali conformi per il contatto degli alimenti anche per quanto concerne i macchinari (acciaio inox di gran lunga da preferire);
- sanificazione con adatti detergenti dei macchinari e delle attrezzature in genere sia in fase di produzione che di stoccaggio;
- rispetto delle regole igienico-sanitarie del personale addetto all’utilizzo;
- formazione scrupolosa e continuata del personale.
- Si tenga conto che la contaminazione può riguardare sia la materia prima (l’acqua) che la fase di lavorazione che quella successiva di conservazione, stoccaggio e commercializzazione.
- Indicazioni per il corretto uso del freezer e/o vano congelatore:
- pulire accuratamente il vano refrigerante ogni volta lo si usi;
- pulire le vaschette contenitori dell’acqua;
- refrigerare rapidamente l’acqua posta nelle vaschette a – 18 centigradi;
- conservare il ghiaccio a 5/10 centigradi sotto zero per evitare fenomeni di liquefazione, terreno ideale per lo sviluppo microbico, e ricongelamenti;
- isolare le vaschette con il ghiaccio coprendole singolarmente con foglio di alluminio o con appositi sacchetti;
- conservare il ghiaccio per non più di 4-6 settimane dalla preparazione;
- utilizzare il ghiaccio conservato in ciascuna vaschetta in una sola volta e scartare immediatamente quello non utilizzato;
- facilitare la fuoriuscita dei cubetti dalle vaschette ponendole brevemente a contatto con acqua calda;
- utilizzare pinze o cucchiai puliti per trasferire il ghiaccio nei bicchieri, nei vassoi, nei piatti o nel tritaghiaccio;
- fare attenzione alla pulizia del tritaghiaccio.
