Nel segno di una tradizione che si perde nella notte dei tempi, in una location prestigiosa ed esclusiva, dal 18 al 23 febbraio, Pig Full Immersion per imparare la teoria ed esercitare la pratica dell’arte contadina della produzione dei salumi
A Polesine Parmense (PR) – scelto in questa occasione quale emblema nobile e simbolico, ma pur sempre in qualche misura pari a molte altre località che conservano e diffondono la tradizione dell’arte della norcineria e della relativa tradizione culinaria – quella del maiale è una vera e propria cultura. Per comprenderla a fondo è necessaria un’immersione nei rituali che compongono la lavorazione e la preparazione, secondo procedimenti antichi che godono delle innovazioni ma mantengono il loro carattere per così dire sacrale e al tempo stesso carnascialesco. E solo vivendo davvero a contatto con chi ogni giorno alleva e conosce i suini è possibile apprendere – ne siamo convinti – prima ancora delle tecniche, il senso e il significato di un’attività radicata e inscindibilmente legata al territorio. Meglio, ai diversi territori.
L’Hostaria del Maiale dell’Antica Corte Pallavicina – nelle cui storiche cantine viene stagionato il Culatello di Zibello, a cui è dedicato anche un museo – è uno dei punti nevralgici di questa storia. E così per 6 giorni,il laboratorio enogastronomico dei ben noti fratelli Luciano e Massimo Spigaroli diventa il teatro di “Pig Full Immersion”, un viaggio nel mondo della salumeria nel luogo in cui la razza Nera Parmigiana viene allevata con i cereali coltivati sul posto, tra bovini di razza bianca, anatre e faraone, vigneti di uva fortana, pioppi, frutta e verdure di stagione.
Con l’obiettivo esplicito di favorire una visione olistica che favorisca una maggiore consapevolezza di gestione dei prodotti, il corso, sia per professionisti che “dilettanti” molto attenti curiosi e necessariamente danarosi, è teso all’approfondimento dei più significativi aspetti relativi alla lavorazione del maiale senza trascurare l’importanza della conoscenza di molte altre variabili, quali la storia dell’agricoltura (con un focus particolare sulla zootecnica suina); la conoscenza delle diverse razze suine; il comportamento delle diverse carni una volta macellate e la produzione dei salumi, la loro conservazione e le tecniche di servizio. Le attività della settimana – volte all’ottenimento di uno specifico diploma – prevedono la visita all’azienda agricola dell’Antica Corte Pallavicina, la lavorazione delle carni di maiale (sezionamento e salatura), la preparazione di salami, cotechini, ciccioli, cicciolata e mariole, la legatura dei culatelli, delle coppe, dei preti, delle spalle, dei lombi, dei fiocchetti e delle pancette e un corso di cucina sul tema. Come dire, con altre parole, le delizie del divin porcello servite a tavola. Dal titolo dell’indimenticato omonimo libro di Riccardo Di Corato.
In dettaglio, questo corso decisamente particolare inizia con una lezione sulla storia dei salumi e le razze suine, la visita all’azienda agricola, per poi affrontare le tematiche della microbiologia e dell’igiene e terminare con la cena in trattoria tipica a base di torta fritta e spalla cotta. Il secondo giorno si “lavora in porcilaia”: si preparano le attrezzature e si procede con l’uccisione del maiale nel cortile, per poi iniziare nel pomeriggio la lavorazione a caldo con il sezionamento e la salatura. Non può mancare la preparazione della cena secondo l’antica tradizione che accompagnava i contadini nel rituale. Cena che poi sarà consumata dal gruppo degli “allievi” con lo staff di cucina. Il terzo giorno è dedicato al taglio della coscia per la realizzazione del Culatello e alla macinazione delle carni per la produzione di salami, preti, cotechini, mariole, zamponi, ciccioli e cicciolata. Dopo il pranzo, gli “allievi” proseguono il lavoro del mattino, per poi contribuire alla preparazione della cena con costine, riso e verze, ossa bollite, salsicce alla brace e polenta. Il quarto giorno visita a un caseificio di Parmigiano Reggiano seguita da una degustazione di salumi con lezione sulla stagionatura, la preparazione al taglio, il taglio propriamente detto e la conservazione dei salumi. Poi,la lezione di abbinamento salumi-vino e il corso di cucina riservato alla pasta, seguito dalla cena a base di diversi tipi di pasta e brodi. Il penultimo giorno spazio alla legatura – una vera e propria arte – di culatelli, coppe, preti, spalle, lombi, fiocchetti e pancette. Chiusura in pompa magna con il Gran Galà del maiale, con consegna del diploma, presso l’Hostaria del Maiale
Info: www.anticacortepallavicinarelais.it
0524936539
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