foto: Carni Sostenibili
Alcuni consigli pratici per cucinarle e gustarle al meglio
Questo è il tempo ideale per le grigliate all’aperto e la costata di manzo è il taglio bovino che più si presta per una simpatica e allegra grigliata in compagnia. Non si confonda però la bistecca con la fiorentina. Entrambe vengono ricavate dal tratto anatomico della lombata, cioè la schiena dell’animale, che si divide in due parti: da un lato la parte posteriore con filetto, da cui si ottengono le fiorentine, e dall’altro la parte senza filetto, che va verso l’anteriore dell’animale, da cui si ritagliano le costate con l’osso. E’ quindi il filetto a fare la differenza e la presenza dell’osso a forma di T, costituito da metà vertebra (di qui il nome “T-bone steak” dei paesi anglosassoni) nella bistecca alla fiorentina, mentre all’esterno di ogni costata ci sono le costole anteriori dell’animale, leggermente incurvate lateralmente e più grosse.
Tra gli indici qualitativi per riconoscere delle buone costate e fiorentine abbiamo la copertura di grasso sull’intera lombata, che deve essere adeguata e dal colore rosato tendente all’avorio, sinonimo di salubrità e di una buona frollatura della carne. Sia il grasso di copertura che la delicata marezzatura all’interno delle fibre aiutano la carne a mantenersi morbida, ed è questo che rende sia la costata che la fiorentina i tagli più adatti per la grigliata: il grasso protegge la carne dal calore e permette di cuocerle senza rovinarle e senza perdere i succhi e le proprietà nutritive, rendendole tenere e saporite.
Mentre la costata è più piccola e resta dello spessore del suo osso, di 2-3 cm, la fiorentina, che si distingue perché ha il filetto attaccato e un peso dagli 800 grammi in su può arrivare anche a oltre 1,3 kg e a uno spessore di 4/5 cm. Più è grossa e spessa e più tempo dovrà rimanere sulla griglia, rispetto ad una costata.
Per cuocerle entrambe a puntino la griglia dovrà essere ben calda e con fuoco molto vivace, su cui si appoggiano le bistecche senza muoverle, prima su un lato e poi sull’altro. Per la costata occorrono circa 2 minuti per lato per una cottura al sangue, 4 minuti per lato per una cottura media e 5 minuti per lato per ottenerla ben cotta.
Per la fiorentina i tempi si allungano, partendo da un minimo di 5 minuti per lato, per poi metterla in piedi dalla parte dell’osso per 3 minuti, in modo tale che l’osso a contatto col calore sprigioni dolcemente tutti i suoi aromi all’interno della carne. Se la fetta è molto spessa, la cottura può arrivare ad un totale massimo di 20-30 minuti, che possono essere ultimati anche in un forno a legna.
Entrambe le bistecche possono essere cosparse di olio extravergine d’oliva o in altro modo a seconda dei gusti e delle abitudini o semplicemente massaggiate con sale e pepe prima di cuocerle. O bagnate con del buon vino rosso anche a metà cottura. È importante non cuocerle subito dopo averle estratte dal frigo, ma lasciarle a temperatura ambiente per almeno un’ora, altrimenti la parte interna resterà fredda.
Quale accompagnamento, semplice tradizionale e sempre indicato, della fresca insalata estiva con verdure di stagione come i pomodori, conditi con olio extravergine d’oliva e aceto balsamico. Non può mancare un vino rosso di vaglia giustamente corposo e/o una birra di altrettanta qualità.
(fonte: Carni Sostenibili)
